Qual o melhor óleo para cozinhar?
Quando você está fritando ou cozinhando, o alimento é exposto a altas temperaturas (próximas de 180°C). O aquecimento provoca mudanças nas estruturas moleculares de óleos e gorduras, provocando o que chamamos de oxidação lipídica.
No processo de oxidação lipídica os óleos e gorduras reagem com o oxigênio do ar formando produtos de degradação. Isto também ocorre em temperatura ambiente, mas de maneira muito mais lenta. O consumo de altas quantidades desses produtos de degradação tem sido associado a fatores de risco de doenças cardiovasculares e até mesmo câncer.
Os óleos com alto teor de ácidos graxos poli-insaturadas, como os de milho e girassol, são menos estáveis e podem gerar níveis mais elevados desses produtos de degradação quando submetidos a altas temperaturas, ao contrário de óleos ou gorduras com maior teor de ácidos graxos monoinsaturados ou saturados. Portanto, óleos ou gorduras mais ricos em ácidos graxos monoinsaturados ou saturados, como o azeite de oliva ou banha, são mais estáveis e se degradarão menos quando usados em processos com alta temperatura, como a fritura.
Entretanto, deve-se estar atento quanto ao consumo excessivo de óleos ou gorduras, principalmente aqueles com alto teor de ácidos graxos saturados, pois há uma série de implicações desse consumo excessivo sobre fatores de risco das doenças cardiovasculares, conforme explicado neste documento da Sociedade Brasileira de Cardiologia. Por outro lado, deve considerar que o consumo de azeite de oliva, sobretudo o extra virgem, pode trazer benefícios à saúde devido à presença de certos componentes em sua composição. Porém, se ele é aquecido a altas temperaturas por longos períodos, como ocorre na fritura, boa parte desses compostos se degradará e será perdida, diminuindo assim, suas características benéficas.
Portanto, o importante é não abusar no consumo de óleos ou gorduras com altos teores de ácidos graxos saturados e no uso da fritura como meio de preparo de alimentos. O azeite de oliva é um óleo muito bom para se usar, mas é preferível usá-lo a frio, como em saladas ou aplicado sobre os alimentos, para que suas características benéficas estejam mais preservadas. Grande parte dos compostos que poderiam trazer benefícios á saúde será degradada se o azeite de oliva extra virgem for usado como meio de fritura. Lembre-se que a luz também acelera a oxidação, por isso, mantenha sempre o óleo, principalmente o azeite de oliva, guardado ao abrigo da luz para que suas características sejam mantidas por mais tempo.
Autora: Poliana Bergamin Athayde de Souza – Engenheira de Alimentos (DCA/UFLA)