Fungos filamentosos e as micotoxinas
Um medicamento de sucesso que salva vidas diariamente, um molho da culinária oriental e queijos saborosos: em comum, todos eles possuem fungos. De acordo com a biologia, os fungos quase nunca saem de nossa mesa.
Os fungos filamentos são microrganismos eucarióticos e, devido a esta característica, podemos visualizar sua presença e crescimento no meio em que se encontram. É muito comum observarmos o crescimento de fungos filamentos em alimentos, como por exemplo, em frutas como mamão, laranja, maça e uva, em pães, grãos entre outros. Estes fungos estão presentes no ambiente podendo contaminar o alimento: devido à disponibilidade de nutrientes e condições ótimas para seu crescimento, passam a se desenvolver e crescer.
Entretanto, um número muito pequeno de espécies de fungos filamentosos podem produzir micotoxinas, compostos químicos tóxicos prejudiciais aos seres humanos e animas. Por isto, o consumo de alimentos contaminados com estes fungos filamentosos, considerados fungos toxigênicos, deve ser evitado, pois mesmo retirando-os do alimento as micotoxinas podem permanecer, mesmo após a torra e cozimento, e, dependendo da concentração presente, não serão totalmente eliminadas.
- Exemplos de Fungos produtores de micotoxinas em alimentos
O fungo Aspergillus flavus é o fungo toxigênico mais estudo em todo o mundo, sendo responsável pela contaminação de micotoxinas em amendoim, milho, castanha do Brasil e figo. A micotoxina produzida é a Aflatoxina B1, considerada uma das substâncias mais tóxicas que existe, capaz de provocar câncer no fígado. Por contaminar o amendoim, os produtos derivados, como paçoca e amendoim torrado, podem ter a presença desta toxina.
Amendoim contaminado com Aspergillus flavus, uma das principais espécie de fungos toxigênicos, produtor de aflatoxinas
Penincillium expansum é o principal fungo causador da podridão em maça. A podridão pode ser acompanha de uma micotoxina chamada Patulina e pode ser encontrada até 4 centímetros abaixo da podridão. A patulina pode causar doença nos rins e fígado. Cortando a parte que esta deteriorada, não vamos consumir o fungo, mas podemos ingerir a sua toxina.
Maçã com deterioração de Penicillium expansum, provocando um tipo de podridão
Atualmente, o Brasil possui uma das legislações mais completas do mundo sobre os limites máximos de micotoxinas em alimentos: Resolução – RDC número 7, de 18 de Fevereiro de 2011. Esta legislação visa preservar a saúde da população evitando o consumo de alimentos contaminados.
Autores: Prof. Luis Roberto Batista – DCA/UFLA
Pós-Doutoranda Suzana Reis Evangelista – Setor de Micotoxinas – DCA/UFLA